Вообще-то смысл повтора далеко не только в вариации, а в том, что кабалетта тогда приобретает гораздо более совершенную форму, и неважно, быстрая она или медленная, сложная или простая, виртуозная или не очень.
А режут просто потому, что "так принято", дурная традиция, уходящая корнями, по всей видимости, во времена веризьма. Конечно, иногда и до того повтор сокращали, но как раз по техническим причинам (певцу физически тяжело, например). Верди в двух операх не выписал повторы для баритона со слабым сердцем - пожалел. Но все-таки позаботился о том, чтобы и без повтора они не выглядели совсем куцыми.